Emmer-Toast mit gekochtem Sauerteig

Ein Toast aus einem sehr großen Anteil von Emmer als Vollkornmehl, einem süßen Sauerteig als Triebmittel und einem Kochstück aus Sauerteigresten.

Dieses Brot arbeitet wie das Dinkel-Einkorn-Toast mit einem Sauerteigkochstück. Der Vorteil: Die Säure stabilisiert die Glutenstruktur bei „sensiblen Getreiden“, die Hitzeeinwirkung und das Kochen in Milch mildert die geschmacklich wahrnehmbare Säure und das Kochstück bringt Wasser und somit Frischhaltung in den Teig, ohne den Hauptteig durch zu viel Schüttflüssigkeit zu belasten. Zeitgleich werden alte Sauerteigreste aus dem Kühlschrank heraus verarbeitet und somit wunderbar verwertet.

Emmer kann als Vater vom Kamut und Großvater vom Hartweizen angesehen werden. Allen dreien gleich ist das glasige Korn und der grießartige Bruch beim Mahlen sowie die leicht grießige Textur des Teiges beim Anteigen. Im Laufe der Verquellung lässt der grießige Eindruck nach und es entsteht ein geschmeidiger und glatter Teig.

Genussbeschreibung:
Ein mediterran-anmutendes Toast mit einem würzigen Charme vom Emmer und einer Spur Olivenöl, die das mediterrane nussig-würzige Profil vom Emmer wunderbar untermauert. Eine zart-anmutende Säure gibt den Aromen mehr Breite und Tiefe und erzeugt somit ein kräftiges Toast, das vor allem für rustikaler Beläge prädestiniert scheint. Der Biss ist angenehm kurz und widerstandslos.

Das Rezept ist ausgelegt auf 4 kleine, bzw. zwei 1-kg Formen (in Klammern für eine 1-kg-Form bzw. 2 kleine).

Süßer Sauerteig: 4 Stunden, Raumtemp.

  • 48 g (24 g) Wasser (60° C)
  • 24 g (12 g) Zucker
  • 120 g (60 g) Gelbweizenmehl 550
  • 120 g (60 g) Süßer Sauerteig

Sauerteig-Kochstück: 2 bis 12 Stunden, Raumtemp.

  • 60 g (30 g) fester Sauerteig (alt, aus dem Kühlschrank)
  • 40 g (20 g) flüssiges Anstellgut (alt, aus dem Kühlschrank)
  • 320 g (160 g) Milch
  • 18 g (9 g) Salz

Hauptteig: 4 Stunden + 4 Stunden, Raumtemp. + 8 bis 12 Stunden, Kühlschrank + 2 Stunden, Raumtemp.

  • Sauerteig-Kochstück
  • Süßer Sauerteig
  • 740 g (370 g) Emmer Vollkornmehl
  • 280 g (140 g) Wasser
  • 40 g (20 g) Butter (später)
  • 30 g (15 g) Olivenöl (später)

Für den Sauerteig wird zuerst der Zucker im heißen/ sehr warmen Wasser gelöst. Die Temperatur des Wassers sinkt recht schnell auf ein günstiges Niveau. Anschließend wird das Anstellgut zerkleinert/ zerrupft und im Wasser eingerührt. Das Mehl hinzugeben und das ganze zu einem festen Teig ohne Mehlnester verkneten. Den Sauerteig abdecken und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Kochstück werden die Sauerteige kräftig in Milch eingerührt, bis sie vollständig aufgelöst sind und dann mit dem Salz unter Rühren aufgekocht, bis eine Art Pudding-Konsistenz entsteht. Den „Sauerteig-Pudding“ abdecken und bis zu 12 Stunden auskühlen lassen.

Für den Hauptteig werden die Zutaten, bis auf Butter und Olivenöl, auf kleinster Stufe etwa 4 bis 6 Minuten vermischt und weitere 6 Minuten zu einem homogenen Teig verknetet. Die Butter und das Olivenöl hinzufügen und weitere 3 bis 5 Minuten verkneten, bis die Fette eingearbeitet sind und der Teig sich geschmeidig, glatt und minimal klebrig anfühlt. Den Teig abgedeckt 4 Stunden gehen lassen. Derweil, wenn nötig, die Form(en) fetten und bemehlen oder mit Backpapier auskleiden.

Den Teig mit nassen Händen in die Form(en) geben und glatt streichen und abgedeckt weitere 4 Stunden bei Raumtemperatur sowie anschließend 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Nach der Kühlschrank-Gare den Teig weitere zwei Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Derweil den Ofen auf 220° C heizen.

Die Brote bei 220° C mit Dampf einschießen, den Ofen direkt auf 180° C runterregeln und das Toast etwa 40 Minuten fertig backen. Den Dampf kann ruhig im Backraum verbleiben.

Emmer-Toast mit gekochtem Sauerteig

4 Gedanken zu “Emmer-Toast mit gekochtem Sauerteig

  1. Guten Morgen, was ist denn mit einem „flüssigen Anstellgut“ gemeint? Das Rezept klingt interessant und ich würde es gerne mal ausprobieren, jedoch führe ich keine drei Sorten Anstellgut….. Was ist die Idee dahinter, und kann es nicht auch mit 2en ausgefuehrt werden und dann etwas mehr Wasser?
    Vielen Dank, LG Sabine

    Gefällt mir

    1. Hallo Sabine, flüssiges Anstellgut ist Anstellgut mit einer Teigausbeute von mindestens 180 (also mindestens 80 g Wasser pro 100 g Mehl). Man kann die Menge auch durch festes Anstellgut ersetzen und etwas mehr Wasser hinzufügen. Die Idee dahinter ist eine Verwertung von Sauerteig-Resten. Da ich festen und flüssigen Sauerteig nutze und entsprechend pflege, verwerte ich eben diese beiden :0) Das Rezept würde auch ausschließlich nur mit einem Sauerteig (fest / Lievito Madre) funktionieren.

      Beste Grüße und frohes Backen weiterhin, Ben

      Gefällt mir

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s