Champagnerroggen-Dinkel-Vollkornbrot mit Saaten

Ein kräftiges Brot mit Biss, hohem Sättigungspotential und ernährungsphysiologischen Stärken

Ein reines Vollkornbrot aus Champagnerroggen (63%), Dinkel (37%) und einer ordentlichen Portion Saaten (30%!). Was soll man dazu noch schreiben ;0)

Genussbeschreibung:
Ein würzig-säuerliches Aroma trägt uns beim Anschnitt und bei jedem Bissen. Dazu gesellen sich klare Aromen von Nuss, Gras und Waldhonig sowie hintergründige hefige und fruchtig-gärige Aromen, die vom Hefeweizen herrühren. Die Kruste zeigt sich eher kurzbissig, weich und doch texturiert im Biss. Die Krume punktet mit einem weichen und sehr schmelzigen Mundgefühl sowie einer langanhaltendes Saftigkeit und Frische. Das Brot besitzt eine lange Frischhaltung und eine äußerst gute und anhaltende Sättigung und eignet sich wunderbar auf einer als Energielieferant auf einer Wanderung oder als sättigende Zwischenmahlzeit.

Das Rezept ist ausgelegt auf zwei 1-kg-Formen/ oder vier kleine Formen (in Klammern für eine 1-kg-Form oder zwei kleine)

Sauerteig: 10 bis 14 Stunden, Raumtemp.

  • 400 g (200 g) Champagnerrogen Vollkornmehl
  • 400 g (200 g) Hefeweizen (ich: alkoholfrei)
  • 60 g (30 g) Anstellgut
  • 6 g (3 g) Salz

Quellstück: 4 bis 14 Stunden, Raumtemp.

  • 300 g (150 g) gemischte Saaten
  • 270 g (135 g) Hefeweizen (ich: alkoholfrei)

Hauptteig: 90 Minuten, Raumtemp. + 2 Stunden, Raumtemp.

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 370 g (185 g) Dinkel Vollkornmehl
  • 230 g (115 g) Champagnerroggen Vollkornmehl
  • 340 g (170 g) Hefeweizen (ich: alkoholfrei)
  • 16 g (8 g) Salz

Für den Sauerteig die Zutaten mit einem stabilen Löffel vermischen, bis keine Mehl- und Salz-Nester mehr vorhanden sind. Den Sauerteig abgedeckt 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Quellstück die Saaten in einer Pfanne ohne Fett rösten und die noch heißten Saaten mit dem Weizenbier ablöschen. Das Quellstück abgedeckt 4 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig die Vorstufen mit den restlichen Zutaten auf kleinster Stufe gute 6 bis 8 Minuten vermischen und weitere 4 bis 6 Minuten verkneten, bis ein homogener, mittelweicher und etwas klebriger/ „batziger“ Teig entsteht. Den Teig abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Derweil, wenn nötig, Kastenformen fetten und bemehlen oder mit Backpapier auskleiden.

Den Teig nach der Stockgare mit nassen Händen zu gleichen Anteilen in die Form(en) füllen und mit feuchten Händen glattstreichen. Die Kastenformen abdecken und den Teig abgedeckt zwei Stunden bis zu Vollgare gehen lassen und den Ofen rechtzeitig auf 250° C heizen.

Die Oberfläche mit Wasser benetzen und die Formen mit Dampf bei 250° C einschießen und direkt fallend auf 190° C ca. 70 Minuten backen.

Biss- Sättigung, lange Frischhaltung und Aroma! Champagnerroggen-Dinkel-Vollkornbrot mit Saaten

2 Gedanken zu “Champagnerroggen-Dinkel-Vollkornbrot mit Saaten

  1. Gibt es abgesehen vom Geschmack einen Unterschied, ob das Brot mit Bier oder Wasser angesetzt wird? Zum Beispiel in der Triebkraft oder der Beschaffenheit der Krume.

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    1. Hallo. Es kommt ein wenig auf die Zusammensetzung des Bieres und seinem Alkoholgehalt an. Ich habe bei dem Rezept alkoholfreies Weizenbier verwendet, so dass das auch gerne mit Wasser ersetzt werden kann. Das Weizenbier bringt einen leichten Aroma-Einfluss rein, aber ansonsten ändert sich nicht wirklich was an der Triebkraft und der Krumentextur.

      Beste Grüße und frohes Backen weiterhin, Ben

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