50/50-Auffrischbrot

Ein mild-säuerliches aromatisches Brot, das aus Anstellgut-Resten vom festen und flüssigen Sauerteig hergestellt wird

Zwei Sauerteige, helles Roggenmehl und helles Weizenmehl, Wasser, Salz etwas Malz und Olivenöl – das ist alles…und das reicht vollkommen aus ;0)

Dieses Brot ist wunderbar dazu geeignet, um ältere Sauerteigreste in etwas wunderbar-geschmackvolles umzuwandeln. Auch eine kalte längere Stückgare ist denkbar, wenn das Brot direkt nach dem Aufarbeiten abgedeckt für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank wandern kann. Somit ist es auch zeitlich wunderbar flexibel.

Genussbeschreibung:
Eine wunderbare Jonglage aus charakterstarker Säure, fruchtig-gärigen Aromen, getreidig-grasigen Noten und eine gewisse geschmackliche Tiefe! Dazu ein saftig-zäher Biss, irgendwie „fleischig“ und angenehm frisch im Mundgefühl. WUNDERBAR! Das ist definitiv ein Alltagsbrot mit Potenzial.

Das Rezept ist ausgelegt auf einen 1,5-kg-Gärkorb

Hauptteig: 8 Stunden, Raumtemp. + 2 Stunden, Raumtmep.

  • 100 g flüssiges Anstellgut (Roggen, TA 200 – meins: 7 Tage alt)
  • 120 g festes Anstellgut (Weizen, TA 150 – meins: 7 Tage alt)
  • 600 g Wasser
  • 400 g Roggenmehl Typ 1150
  • 400 g Weizenmehl Typ 550
  • 25 g Olivenöl
  • 20 g Salz
  • 20 g Malz

Für den Hauptteig die Sauerteige kräftig und schaumig im Wasser einschlagen. Anschließend mit den restlichen Zutaten auf kleinster Stufe etwa 5 Minuten mischen und weitere 10 bis 12 Minuten auf höherer Stufe zu einem homogen, leicht-klebrigen Teig und überwiegend glatten Teig auskneten.

Den Teig abgedeckt 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Derweil einen 1,5 kg Gärkob vorbereiten.

Nach der Reife den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche aufarbeiten und nach Belieben rund oder lang wirken und in den Gärkorb setzen.

Den Gärkorb abdecken und weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur oder 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Den Ofen rechtzeitig auf 250° C heizen.

Das Brot einschneiden und mit Dampf bei 250° C einschießen. Nach 10 Minuten den Ofen auf 200° C runterregeln, den Dampf ablassen und weitere 50 Minuten ausbacken.

Komplex im Aroma, locker in der Krume – 50/50-Auffrischbrot

4 Gedanken zu “50/50-Auffrischbrot

  1. Moin moin ich bin gerade dabei das Rezept nach zu backen. Was mir leider nicht klar ist, warum 100ml flüssiges AS bei dir TA 200 ??? Was bedeutet das, dachte ich werde mal ein Teil festes und flüssiges los. Ich habe 100 flüssiges genommen und mit 100 Roggenvolkorn und 100 H2O gefüttert, genau so wie das feste mit 100 Mehl und 50 H2O . Leider backe ich jetzt 2 Brote da es sonst ja mit deinen Angaben nicht passt. Hoffe ja das es trotzdem klappt. Mich verunsichert das in solchen Rezepten. Schöner wäre es gewesen wenn zu deinen TA eine Erklärung gewesen wäre, als nur 7 Tage alt. Das soll kein meckern sein. L.g.Sylvana Stucka

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    1. 100 g flüssiger Sauerteig bestehen aus 50 g Mehl und 50 g Wasser. Die TA = Teigausbeute gibt das Verhältnis aus Mehl und Wasser an. TA 200 besteht aus Mehl und Wasser zu gleichen Anteilen (100% Mehl und 100% Wasser). TA 150 hat 100% Mehl und 50% Wasser

      Das Rezept ist darauf ausgelegt, Sauerteig-Reste los zu werden. Ein vorheriges Füttern wäre nicht nötig gewesen. Aber zwei Brote sind besser als keins :0)

      Beste Grüße und frohes Backen weiterhin, Ben

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  2. Hejhej Ben,
    Klingt super, ich frage mich aber was ich beachten muss, wenn meine ASG so richtig alt ist. Also definitiv 4 Wochen oder älter. Hast du nen Tipp für mich? Ich hab da noch einige Reste zu verbacken:).
    Liebe Grüße, Lisa

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