Einkorn-Dinkel-Roggen-Toast

Ein aromatisch-mildes und buttriges Toast aus Urgetreiden

Das Besondere an diesem Toast ist die Verwendung von Urgetreiden: Einkorn, Dinkel und Champagnerrogen. Einkorn gilt als älteste kultivierte Getreideart und seine Wildform war der Vorvorläufer vom Dinkel und Weichweizen. Champagnerroggen ist eine ursprünglich aus der französischen Champagne stammende frühe Winterroggensorte, die im späteren Verlauf seiner Geschichte vor allem auch in Norddeutschland als „Norddeutscher Champagnerroggen“ beheimatet WAR – heutzutage sind hier in Norddeutschland nur vereinzelt kleine Felder zu finden, die aber primär nur als Erhaltungsanbau geführt werden. Ein Bezug von Champagnerroggen als Speisegetreide aus norddeutschem Anbau habe ich bisher noch nicht ausmachen können, obgleich ich schon mit Mühlen und Landwirt*innen dazu im Kontakt stand. Den Champagnerroggen habe ich hier im Type 1000 – es geht aber auch ein anderes helles Roggenmehl (Typ 997/960).

Das Toast wird toastuntypisch mit einem Roggensauerteig getrieben. Mit etwas Salz im Sauerteig entsteht ein mild-ausgewogenes Säurespektrum, da die Mikroorganismen und die Säureentwicklung ausgebremst werden. Durch den Salz-Einsatz vergrößert sich auch die Absteh-Toleranz, also die Zeitspanne, in der der Sauerteig verwendet  werden sollte.

Genussbeschreibung:
Ein mildes, buttriges Brot mit einer dezenten Joghurtsäure, Honig-Aromen und milchigen Noten. Kurz im Biss, kein Widerstand in der weichen Kruste – so muss Toast beschaffen sein! Für mich ein idealer Begleiter am Frühstückstisch und als „Stulle“ auf der Arbeit.

Das Rezept ist ausgelegt auf 4 kleine, bzw. zwei 1-kg Formen (in Klammern für eine 1-kg-Form bzw. 2 kleine).

Sauerteig: 6 bis 10 Stunden, Raumtemp.

  • 60 g (30 g) Anstellgut (Roggen, TA 200)
  • 200 g (100 g) Roggenmehl, hell (ich: Champagnerroggen Typ 1000)
  • 200 g (100 g) Wasser (ca. 35° C)
  • 4 g (2 g) Salz

Mehlkochstück: 4 bis 12 Stunden, Raumtemp.

  • 40 g (20 g) Einkorn Vollkornmehl
  • 12 g (6 g) Salz
  • 200 g (100 g) Wasser

Hauptteig: 2 Stunden + 2 Stunden, Raumtemp. + 10 bis 12 Stunden, Kühlschrank + 2 Stunden, Raumtemp.

  • Sauerteig
  • Mehlkochstück
  • 360 g (180 g) Einkorn Vollkornmehl
  • 400 g (200 g) Dinkelmehl Typ 630
  • 200 g (100 g) Wasser
  • 100 g (50 g) Joghurt
  • 70 g (35 g) Butter, weich
  • 70 g (35 g) Honig

Für den Sauerteig die Zutaten mit einem stabilen Löffel zu einem bindigen Teig anrühren, der keine Mehl- oder Salznester aufweist. Den Sauerteig abgedeckt bei 6 bis 10 Stunden reifen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl und das Salz ins Wasser einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Masse zu einer puddingartigen Konsistenz eindickt. Da Mehlkochstück in eine Schüssel füllen, abdecken und 4 bis 12 Stunden auskühlen lassen.

Für den Hauptteig die Zutaten auf kleiner Stufe etwa 6 bis 8 Minuten vermischen und weitere 6 Minuten zu einem glatten, homogenen und leicht klebrigen Teig auskneten. Den Teig abgedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Derweil, wenn nötig, die Form(en) fetten und bemehlen oder mit Backpapier auskleiden.

Den Teig mit nassen Händen in die Form(en) geben und glatt streichen und abgedeckt weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur sowie anschließend 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Nach der Kühlschrank-Gare den Teig weitere zwei Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Derweil den Ofen auf 220° C heizen.

Die Brote bei 220° C mit Dampf einschießen, den Ofen direkt auf 180° C runterregeln und das Toast etwa 40 Minuten fertig backen. Den Dampf kann ruhig im Backraum verbleiben.

2 Gedanken zu “Einkorn-Dinkel-Roggen-Toast

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