Fermentiertes Champagnerroggen-Vollkornbrot

Ein „schnelles“ kräftiges Brot mit hohem Sättigungspotential

Dieses Roggenvollkornbrot ist ein schnell hergestelltes Brot aus 4 Zutaten: fester Sauerteig, Wasser, Roggenmehl, Salz…na gut, der Sauerteig ist schlussendlich auch nur Mehl und Wasser (und Mikroorganismen); also nur 3 Zutaten :0)

Ich habe Champagnerroggen genutzt, was zu einem eher harmonisch-tiefen aber doch „weichen“ Roggengeschmack führt. Wer es kräftiger möchte, nimmt Waldstaudenroggen oder den „normalen“ Roggen. Wer es noch milder und weicher will, nimmt Lichtkornroggen.

Das Brot ist innerhalb von 10 Stunden im Ofen und somit in wneiger als einem halben Tag wieder raus aus dem Ofen. Also fast schon Fast-Food ;0) (mit Soulfood-Charakter)

Genussbeschreibung:
Eine saftig-feuchte, leicht schmelzende Krume versteckt sich hinter einer krachenden, gut ausgebackenen Kruste, die malzige Röstaromen und eine würzige Süße verströmt. Des Weiteren sind Waldhonig-Aromen und leicht grasig-grüner Eindruck. Das Säureprofil ist ausgewogen, schon breit und tief, aber ohne eine klar erkennbare „Dreidimensionalität“ – eher linear; harmonisch-mild, wahrnehmbar, prägnant, alles in einer linearen Breite und Tiefe. Das Brot ist ein ideales alltägliches Abendbrot und harmoniert bestens mit eher kräftigeren und rustikaleren Belägen

Das Rezept ist ausgelegt auf einen 1-kg-Gärkorb

Hauptteig: 2 Stunden + 6 bis 8 Stunden, Raumtemp.

  • 455 g Wasser (ca. 35° C)
  • 120 g festes Anstellgut/ Lievito Madre (aktiv)
  • 500 g Roggenmehl Vollkorn (ich: Champagnerroggen)
  • 12 g Salz

Für den Hauptteig das Anstellgut im Wasser kräftig einrühren und mit dem Mehl und Salz mit den Händen oder einem stabilen Löffel zu einem bindigen Teig kneten, der keine Mehlnester und eine weitestgehend homogene Struktur aufweist.

Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Derweil einen runden 1-kg-Gärkorb vorbereiten und bemehlen oder mit einem bemehlten Tuch auskleiden.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche rundwirken und mit Schluss nach unten in den Gärkorb packen. Den Teig abgedeckt 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 250° C heizen. Das Brot mit Schluss nach oben auf einen Einschießer geben und ohne Dampf bei 250° C einschießen. Nach 10 Minuten den Ofen auf 200° C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.

Gut gelockert, würzig-säuerlich, rustikal und sättigend – Fermentiertes Champagnerroggen-Vollkornbrot

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