Anstellgut-Pfannenbrötchen

Aromatische „English Muffins“ (auch als „Toasties“ bekannt), die morgens direkt in der Pfanne abgebacken werden können.

Dieses Rezept könnte unkomplizierter nicht sein und bringt dennoch (oder gerade deswegen) sehr aromatische Pfannenbrötchen hervor, die simpel in der Aufarbeitung sind. Die klassische runde Form habe ich zu Gunsten der unkomplizierteren Aufarbeitung aufgegeben und morgens vom kühlschrankkalten Teig einfach nach Belieben Teiglinge abgestochen und in der  Pfanne abgebacken.

Mit etwas mehr Flüssigkeit ist der Teig auch bestens für „normale“ Brötchen oder als Brot (dann deutlich mehr Flüssigkeit – gut und gerne 10 TA-Punkte mehr) geeignet.

Genussbeschreibung:
Buttrig-milchige Aromen sind das tragende Fundament eines leichten fruchtig-gärigen Körpers. Jeder Biss, der ganz nebenbei einen kräftig-angenehmen Biss in Kruste und kurzem Biss in Krume offenbart, gibt der Zunge die Chance, würzig-nussige Aromen wahrzunehmen, die sich ideal mit Butter und Erdbeermarmelade am Frühstückstisch zu paaren wissen.

Das Rezept ergibt etwa 25 bis 30 Pfannenbrötchen

Hauptteig: 6 Stunden, Raumtemp. + 8 bis 12 Stunden, Kühlschrank

  • 100 g Anstellgut (Roggen, TA 200 – meins: 7 Tage alt)
  • 300 g Dinkelruchmehl (alternativ: 200 g Typ 1050 + 100 g Vollkorn)
  • 1.200 g Weizenmehl Typ 550
  • 700 g Wasser
  • 350 g Milch
  • 30 g Malz
  • 27 g Salz
  • 75 g Butter

Den Sauerteig im Wasser kräftig einschlagen und mit den restlichen Zutaten auf kleinster Stufe etwa 7 Minuten vermischen und weitere 8 bis 12 Minuten auf höherer Stufe zu einem glatten, eher festen Teig kneten.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt 6 Stunden bei Raumtemperatur und weitere 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Nach der Reifezeit den Teig auf einer mit Hartweizenmehl bestreuten Arbeitsfläche geben, nach Belieben Teiglinge abstechen und in einer Pfanne ohne Fett bei mittelhoher bis hoher Hitze von beiden Seiten abbacken. Bei mir waren es ungefähr 7 Minuten auf der einen und weitere 4 Minuten auf der anderen Seite.

Nicht perfekt fermentiert, aber das ist bei diesem Gebäck weniger relevant. Saftige, aromatische Anstellgut-Pfannenbrötchen

9 Gedanken zu “Anstellgut-Pfannenbrötchen

  1. Lieber brotpoet,
    herzlichen Dank fürs Rezept! Diese Toasties sind wirklich angenehm leicht herzustellen und sehr gelingsicher. Ich habe sie auf Maismehl abgestochen.
    Bei mir war die Porung etwas zarter, aber das mögen wir ganz gern.
    Einzig die eeeewig lange Zeit an der Pfanne war ein bisschen öde. ; )
    Herzliche Grüße,
    Pia

    Gefällt mir

    1. Moin Pia, freut mich zu lesen :0)

      Die Pfanne sorgt für dem authentischen Charme – alternativ lassen sich die Brötchen auch im Ofen ausbacken. Da lassen sich in kürzerer Zeit mehr Brötchen herstellen und für Röstcharakteristik kann die Grillfunktion zugeschaltet werden ;0)

      Beste Grüße aus Lüneburg und frohes Backen weiterhin, Ben

      Gefällt mir

      1. Hej Ben,
        welche Temperatur und Backzeit empfiehlst du dann? Ich backe Brötchen bei 250° fallend auf 230° aus, aber diese hier würde ich ein bisschen milder backen. Was meinst du?
        Bei uns steht Nachwuchs ins Haus, daher such ich grade immer Rezepte, die Qualität bei möglichst wenig Zeitaufwand liefern. ; ) Da kommen mir die Pfannenbrötchen im Ofen gerade recht.
        Danke für deinen immer wieder spannenden Rezepte, die gern mal um die Ecke denken!
        Liebe Grüße und eine gemütliche und gesunde Adventszeit!
        Pia

        Gefällt mir

      2. Das freut mich zu lesen, meine besten Wünsche und Glückwünsche für euch :0) Ich würde sie bei 240° einschießen und direkt auf 210° runter regeln. Backzeit würde ich grob zwischen 18 – 22 Minuten kalkulieren.

        Man könnte es auch durchgehend bei 220° ausbacken. Also aufheizen auf 220° und backen bei gleichbleibender Temperatur.

        Beste Grüße, Ben

        Gefällt mir

  2. Könnte man die Brötchen eventuell einfrieren? Vielleicht nur halb aufbacken? Die Menge ist doch recht viel, aber wir hatten noch so viel sauerteig übrig 😀

    LG, Lea

    Gefällt mir

  3. Moin – das Rezept klingt gut, ich habe noch eine Verständnisfrage: „Den Sauerteig im Wasser kräftig einschlagen“.

    Was meinst Du damit? Kommt das Wasser nicht zum Mehl und Anstellgut für den Sauerteigansatz? Oder wie meinst Du das Falten des Teiges? Ich komme an dieser Stelle nicht ganz mit. LG und Danke

    Gefällt mir

    1. Der Sauerteig wird kräftig in Wasser eingerührt. Er kommt als direkt ins Wasser (oder das Wasser zum Sauerteig) und dann wird kräftig gerührt, bis das Wasser milchig wird und Blasen schlägt. Erst dann werden Mehl und Salz zugegeben. Durch dieses Vorgehen wird der Sauerteig schön mit Sauerstoff angereichert und die Aktivität dadurch unterstützt.

      Beim Falten des Teiges wird er vom Rand hochgehoben und zur Mitte gefalten/ gelegt. Bei YouTube gibt es einige Videos dazu (Stichwort: „Dehnen und Falten“ oder „Stretch and fold“)

      Beste Grüße und frohes Backen weiterhin, Ben

      Gefällt mir

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s