Ein Ringbrot mit einem unglaublichen Aroma karamellisierter Zwiebeln

Ein Zwiebelbrot ist immer eine gute Möglichkeit, Leute zu begeistern und bisher hatte ich viel zu selten Zwiebeln im Teig. Warum? Weil es auch ein wenig Vorbereitung benötigt, um die Zwiebeln gewinnbringend in den Teig zu bringen. Niemand mag ganze Zwiebeln im Brot oder lieblos eingebrachte rohe Zwiebelstücke. Brot ist kein Hack! Das ist die Erkenntnis des Tages…

Anmerkung: Meine Sauerteige waren bei Benutzung 5 Tage alt…also auch ein Rezept, um Sauerteigreste sinnvoll einzusetzen ;0)

Genussbeschreibung:
Zwiebelbrote sind oft sehr begehrt und finden viele positive Komplimente. Das liegt an der Komplexität der Aromen aus der Zwiebelsüße, einem „schmalzigen“ hintergründigen Eindruck, der sich irgendwie schmelzend anfühlt und der würzig-herben, leicht säuerlichen und rustikalen Präsenz des Brotes…ein Reigen verschiedener Aromen, die sich ideal, wie ein Ring, schließen. Dazu der Kontrast aus einer röschen, krachenden Kruste und dem zarten Eindruck mit einem sanften, elastischen und saftigen Biss in der Krume. Dieses Brot passt ideal zum Federweißer – ganz verrückt: etwas grobkörnigen Senf und kräftigen Waldhonig drauf. GRANDIOS! Aber auch auf einer Wanderung kann es viele positive Komplimente und respektvolle Schulterklopfer einsammeln

Das Rezept ist ausgelegt auf einen 1-kg-Couronne.Gärkorb (alternativ einen anderen 1-kg-Korb) – durch die Couronne-Form vergrößert sich der Krustenanteil, was mehr Aroma mit sich bringt.

Zwiebelmasse:

• 375 g Zwiebeln (gewürfelt)
• 20 g Rapsöl
• 25 g Zucker
• 25 g Balsamico-Essig

Sauerteigwasser:

• 90 g festes Anstellgut/ Lievito Madre (meins: 5 Tage alt)
• 80 g Anstellgut (Roggen, TA 200) (meins: 5 Tage alt)
• 320 g Wasser

Hauptteig: 4 Stunden  + 0,5 Stunden, Raumtemp. + 10 bis 14 Stunden, Kühlschrank

• Sauerteigwasser
• 320 g Ruchmehl (Weizen oder Dinkel)
• 80 g Alpenroggen
• 10 g Salz
• Zwiebelmasse (später)

Für die Zwiebelmasse die Zwiebeln mit dem Rapsöl glasig braten, den Zucker zugeben, karamellisieren lassen und mit dem Balsamicoessig ablöschen und einreduzieren lassen. Die Masse in eine Schüssel füllen und abdecken. Die Masse kann bis zu 4 Stunden bei Raumtemperatur oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank stehen.

Die Sauerteige im Wasser kräftig einschlagen und auflösen.

Die Mehle mit dem Salz und dem Sauerteigwasser auf kleinster Stufe gute 6 Minuten vermischen und weitere 6 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten. Die Zwiebelmasse hinzugeben und weitere 3 bis 4 Minuten die Masse gleichmäßig unterkneten.

Den Teig abgedeckt 4 Stunden reifen lassen. Derweil einen Couronne-Gärkorb vorbereiten (alternativ: einen 1-kg-Gärkorb).

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und durch leichte aber „fordernde“ Drehbewegungen (als würde man eine Vase in die Richtige Himmelsrichtung ausrichten) leicht unter dem Boden des Teiges etwas Spannung in den Teig bringen. Die Oberfläche bemehlen und mittig ein Loch mit den Fingern in den Teig drücken/ „reißen“ und den Teig in den Gärkorb packen. Den Korb abdecken und den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur sowie 10 bis 14 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Den Ofen auf 250° C heizen. Den Teig auf einen Einschießer geben und das Brot mit viel Dampf bei 250° C einschießen. Nach ca. 10 Minuten den Dampf ablassen, den Ofen auf 200° C regeln und das Brot weitere 40 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken.