Keine langen Vorstufen und dennoch – oder gerade deswegen – überzeugend.
Saftig, aromatisch, fruchtig, nussig … und dazu ein passender Beitrag zum Herbst
Dieses Brot ist relativ unkompliziert und lässt sich super im Arbeitsalltag einbinden. Der relativ hohe Anteil an Apfel bringt eine lange Frischhaltung, Saftigkeit und bessere Teigeigenschaften, da dass enthaltene Pektin den Teig geschmeidiger und elastischer macht, die Gärtoleranz verbessert und ein höheres Volumen ermöglicht. Zeitgleich ersparen die Äpfel das bei Dinkel häufig obligatorische Kochstück oder Quellstück. Die Nüsse bringen Biss, eine angenehme Textur und eine geniale aromatische Punktierung ins Brot. Wer keine Walnüsse mag, kann auch zu Haselnüssen greifen. Walnüsse tendieren auch dazu, den Teig leicht lila zu färben. Warum? Keine Ahnung :0) Bisher habe ich in Erfahrung (siehe: hier) bringen können, dass in den Häutchen der Walnuss Jod enthalten ist, das eventuell mit der Stärke im Teig reagiert. Wer Walnüsse vorher einweicht kann der Färbung ein wenig entgegenwirken – geschmacklich gibt es keine Unterschiede; optisch stört es mich nicht großartig.
Nachtrag (21.10.2018): Die lila Färbung ist tatsächlich eventuell das Produkt einer chemischen Jod-Stärke-Reaktion, bei der durch reaktive Veränderungen des Energie-Niveaus, in der Amylose der Stärke, Licht-Absorptionen entstehen, die ein sichtbares lila/ bläulich-schwarzes Niveau erreichen können. Mehr dazu: Hier klicken
Nachtrag 2 (22.10.2018): Die lila Färbung ist sehr wahrscheinlich das Produkt einer chemischen Reaktion der in den Walnüssen (Schale und Häutchen) enthaltenen Tannine (= pflanzliche Gerbstoffe) mit dem Eisen im Mehl, kombiniert mit dem sauren Milieu des Teiges und der langen Teigreife. Aus der Reaktion gehen dunklere Eisenkomplexe hervor, die sich im Teig lila (mal heller, mal dunkler – mal mehr, mal weniger) optisch bemerkbar machen. Mehr dazu: Hier klicken
Der Teig wird in direkter Führung hergestellt und geht für eine lange kalte Gare in den Kühlschrank, so dass zum Frühstück oder eben zum Abendbrot (das Brot eignet sich für beides) frisches Brot kredenzt werden kann.
Das Rezept ist aufgelegt auf 2 Brote für je 1-Kilo-Kastenform (in Klammern für 1 Brot)
Hauptteig: 90 Minuten, Raumtemp. + 10 – 12 Stunden, Kühlschrank
- 700 g (350 g) Dinkelmehl Typ 1050
- 300 g (150 g) Roggenmehl Typ 1150
- 400 g (200 g) Apfel (aus ca. 480 g (240 g) Apfel, mit Schale grob geraspelt)
- 500 g (250 g) Wasser A
- 20 g (10 g) Salz
- 12 g (6 g) Hefe
- 150 g (75 g) Lievito Madre/ fester Sauerteig (aus dem Kühlschrank, alt)
Später zufügen:
- 200 g (100 g) Walnüsse (geröstet)
- 50 g (25 g) Wasser B
Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und auskühlen lassen.
Für den Hauptteig die Zutaten bis auf die Walnüsse und Wasser B zu einem bindigen und glatten Teig verrühren, der keine Mehlnester enthält.
Wasser B und die Walnüsse zum Teig geben und schonend unterrühren/ unterkneten.
Den Teig abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nach der Stockgare den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche in 2 gleichgroße Teiglinge portionieren, länglich wirken und in eine vorbereitete Kastenform (gefettet und bemehlt oder mit Backpapier ausgekleidet) geben.
Den Teigling abdecken und im Kühlschrank für 10 – 12 Stunden gehen lassen.
Den Ofen auf 250° C heizen und die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank längs einschneiden und mit viel Dampf einschießen.
Nach 10 Minuten den Ofen auf 200° C senken, den Dampf ablassen und das Brot weitere 50 Minuten backen (Gesamtbackzeit: ca. 60 Minuten).
Das Brot aus der Form stürzen und auskühlen lassen.
brotpoet 
Tolles Rezept.
Wie kann ich Lievito ersetzen ?
Lieben Dank im Voraus.
P. S. Die Seite ist toll
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Hallo und vielen Dank erst einmal :0)
Den Lievito Madre kannst du auf die 2 Brote bezogen auch ersetzen durch 100 g Mehl (Dinkel 1050) und 50 g Schüttflüssigkeit (für eine leicht Joghurt-säuerliche Note eignet sich Buttermilch oder Joghurt – Wasser wäre optional auch ok, um die Mehl- und Wassermenge vom LM auszugleichen). Da er mehr für das Aroma sorgt und weniger für den Trieb, ist er auch gut zu ersetzen.
Beste Grüße und frohes Backen,
Ben
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Moin, moin Ben.
Nur mal zur Terminologie. Weizen ist:
Weichweizen
Hartweizen
Spelzweizen
Einkorn
Emmer
Dinkel gehört zur Weizengruppe. Alle sind genetisch sehr verwandt und kreuzen sich deshalb auch gerne auf dem Feld 🙂
Mit lieben Grüßen
Thomas
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Moin Thomas :0)
Absolut richtig.
Die Kategorie „weizenfrei“ ist für Weizen-sensitive Personen interessant, die Dinkel gut vertragen, aber Weizen (genauer: Weichweizen) weniger, aufgrund der Protein-Struktur/-Zusammensetzung. Dazu hatte ich im „Dinkel-Roggen-Pizza“-Rezept was geschrieben. Da im Handel Mehle, Flakes, Schrot etc. aus Weichweizen lediglich als „Weizen“ bezeichnet werden, behalte ich die „vertraute“ Terminologie bei.
Besten Dank für deine Ausführung Thomas und frohes Backen weiterhin,
Ben
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Hallo Ben,
„vertraut“, aber auch irgendwie nicht richtig. Ich meine, das solche Vereinfachungen und Ungenauigkeiten nicht hilfreich sind. Schau mal (u.a., eine Auswahl)
Historie Dinkel:
Klicke, um auf dinkel_abstammung_zzukunft_am_2.pdf zuzugreifen
Unverträglichkeiten:
Klicke, um auf studie_der_universitaet_hohenheim.pdf zuzugreifen
Und ganz neu:
https://www.springer.com/de/book/9783662560433#otherversion=9783662560440
Mit lieben Grüßen
Thomas
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Moin Thomas,
Kommentare wie deine erweitern Wissensschätze. Ich begnüge mich beim verbloggen hin und wieder mit Oberflächen, um das Brotbacken auch für weniger an komplexen Zusammenhängen, historischen Entwicklungen und tiefer fundiertem Wissen interessierte Hobby-Bäcker*Innen reizvoll zu machen. Obgleich ich natürlich immer offen bin und bleibe für Anmerkungen dieser Art:0)
Der Begriff „weizenfrei“ vernachlässigt dabei weniger die Hohenheimer Studien (die in ihrer klinischen Situation auch wenig Aussagekraft im Backalltag besitzen) noch die familiäre Zugehörigkeit sondern weist lediglich darauf hin, dass kein Weizen im gebräuchlichen Sinne enthalten ist. Bei einem „Weizen-Toast“ würde man auch nicht unmittelbar vermuten, dass es aus Emmer, Kamut, Hartweizen, Einkorn oder Dinkel besteht.
„Wenn du Hufgetrappel hörst, denk an Pferde und nicht an Zebras.“ Das Naheliegende benötigt manchmal auch Beachtung.
Zum Dinkel und seinen Weizen-Einkreuzungen im Laufe der Geschichte und den einzelnen Sorten hat mir Monika Drax mal einen sehr interessanten Artikel zukommenlassen. Wenn du Interesse daran hast, schreib mich gerne per Mail an:0)
Beste Grüße,
Ben
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Danke für das tolle herbstliche Rezept!
Da hat man wirklich mit minimalem Aufwand über Nacht ein wunderbares Brot gezaubert.
Liebe Grüße,
Anja
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Bitteschön ;0)
Freut mich, wenn es gefällt. Das Rezept ist auch gut geeignet, um Äpfel aufzubrauchen (dafür hat es mir super gedient).
Beste Grüße,
Ben
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Danke für dieses tolle Rezept. Das Brot schmeckt großartig und ich werde es auf jeden Fall noch ganz oft backen??
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Das freut mich 😀
Viel Spaß beim Backen und beste Grüße,
Ben
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Darf der Teig auch länger im Kühlschrank reifen. Ich habe mich verrechnet . Sonst müßte ich mitten in der Nacht backen!
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Hallo,
bis zu 6 Stunden länger dürften kein Problem sein (wenn der Teig bei maximal 5°C reift)
Beste Grüße,
Ben
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Hallo… ich weiß ja nicht, wie der Teig ist… kann man das Brot auch im Topf backen??
LG Angelika
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Hallo,
der Teig ist eher mittelfest und steift in der kalten Gare auch etwas nach. Im Topf müsste es gehen.
Frohes Backen weiterhin und liebe Grüße,
Ben
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vielen Dank…dann versuche ich es ???
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Hi Ben, ich würde gerne heute dein Brot backen. Habe nur leider keine Hefe. Kann ich stattdessen auch mehr Sauerteig verwenden? Hast du da Erfahrungen mit wie viel ich den ersetzen könnte? Danke dir!
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Hallo Pia,
ich würde auf alle Fälle aktiven/ aufgefrischten Sauerteig nehmen. Dann kannst du die Menge beibehalten.
Die erste Gare würde ich dann allerdings auf 120 Minuten verlängern (also +30 Minuten), dann formen und in den Kasten setzen, dann nochmals abgedeckt etwa 30 – 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und dann in den Kühlschrank geben. Alle folgenden Schritte bleiben gleich.
Beste Grüße und frohes Backen weiterhin,
Ben
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Hallo Ben,
kann ich anstatt Lievito Madre, auch ein einfaches fest geführtes Sauerteiganstellgut benutzen ?
Grüße Monika
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Hallo Monika,
ja – das geht. LM ist im Grunde nichts anderes als ein festgeführter Weizen-Sauerteig (oder Dinkel-Sauerteig, oder Hartweizen-Sauerteig, oder …).
Beste Grüße, Ben
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Hallöchen,
das Rezept klingt mega gut. Ich habe noch eine Tüte Emmermehl im Vorrat und frage mich gerade, ob dies mit Dinkelmehl 630 anstelle von 1050er Dinkelmehl nutzen kann.
Freue mich auf eine Antwort.
LG
Dagmar
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Hallo, Dinkel 630 statt 1050 stellt kein Problem da (eventuell vorsichtiger bei der Wasserzugabe, da 630er weniger quellfähige Schalenbestandteile enthält). Emmer bringt, je nach eingesetzter Menge, eine andere Textur in den Teig und ins Brot, da er eher mit dem Hartweizen verglichen werden kann („Vorfahre“ des Hartweizens wenn man so will)
Grundsätzlich ist das Rezept relativ variabel.
Beste Grüße und frohes Backen, Ben
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Das Rezept hört sich sehr lecker an, ich würde es am Wochenende gerne ausprobieren.
Allerdings habe ich nur flüssigen Sauerteig TA 200 da. Kann ich diesen auch verwenden? Dann bräuchte ich wahrscheinlich weniger Wasser, oder?
Danke und liebe Grüße, Heike
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Hallo Heike, du kannst auch flüssiges Anstellgut verwenden. Ich würde 100 g (50 g) Anstellgut nehmen und dafür 50 g (25 g) Dinkelmehl zusätzlich zum Teig geben. Das federt die Säurespitzen etwas ab. Wenn du ein mildes flüssiges Anstellgut hast, kannst du auch 200 g (100 g) davon verwenden und gibst dann etwa 50 g (25 g) weniger Wasser zum Teig; das Mehl bliebe dann wie im Rezept vermerkt.
Kurzum: Du kannst auch flüssiges Anstellgut verwenden. Die Menge hängt von der Qualität deines Anstellguts ab – Mehl und Wasser musst du dann entsprechend anpassen.
Beste Grüße und frohes Backen weiterhin, Ben
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Super, vielen Dank für die schnelle Antwort! Dann weiß ich ja, was ich am Wochenende backe :o).
Liebe Grüße, Heike
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Ich habe leider gerade keine Kastenform zur Hand. Kann ich aus dem teig auch nur 1 Brot machen und es auf dem Blech backen? Wie lange ist dann die Backzeit?
Danke im Voraus für Deine Antwirt!
Viele Grüße
Karin
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Hallo Karin,
du kannst es auch freigeschoben backen. Den Teig im Gärkorb im Kühlschrank gehen lassen und dann abbacken. Die Backzeit würde ich um 10 bis 15 Minuten reduzieren…da entscheidet letztendlich die gewünschte Krustenfarbe.
Beste Grüße aus Lüneburg, Ben
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